La cuisine de Rosine

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Mot clé - bavarois

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dimanche, 15 mars 2009

Gâteau à la mousse de framboises

Un dessert léger et fruité pour fêter l'arrivée des beaux jours...

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A l'occasion du départ à la retraite de ma collègue Lucile, j'ai voulu tester ce gâteau repéré sur divers blogs, notamment Menus propos .
Il est composé d'un biscuit cuiller, d'une mousse bavaroise à la framboise et d'un glaçage aux fruits rouges. Comme ce n'est pas encore la saison des framboises, j'ai utilisé des framboises surgelées.
Je vous indique les proportions pour un gâteau de 8 parts ( cadre de 24cm x 17 cm ), mais j'avais quant à moi doublé les quantités. Dans ce cas, il faut cuire deux plaques de biscuit. Pour cet entremets, il est nécessaire d'utiliser un cadre à pâtisserie, ou un cercle, pour un gâteau rond.

Pour le biscuit :

  • 3 oeufs
  • 100 g de sucre
  • 80 g de farine
  • 20 g de maïzéna
  • 20 g de sucre glace (pour saupoudrer)

Préchauffer le four Th 6 (180°C). Dans un saladier, battre les blancs en neige en ajoutant le sucre peu à peu jusqu'à obtention d'une meringue. Les blancs doivent être compacts et faire le "bec d'oiseau". Incorporer aux blancs meringués les jaunes d'oeufs en mélangeant délicatement à la spatule. Ajouter ensuite la farine et la maïzéna. Mélanger toujours délicatement en soulevant la pâte. Beurrer et fariner une plaque à biscuits roulés. On peut aussi le recouvrir de papier sulfurisé. Verser la pâte sur la plaque. Avant cuisson, saupoudrer la surface de sucre glace. Faire cuire 10 à 12 minutes. Démouler quelques minutes après la cuisson, mais avant refroidissement complet du biscuit.

Pour le sirop :

  • 80 g d'eau ( je l'ai remplacée par du jus de citron mélangé à un peu d'eau)
  • 90 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de liqueur de framboise ( supprimée )

(Je n'aime pas les biscuits trop imbibés donc je n'avais pas doublé les proportions).

Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron et le sucre. Retirer la casserole du feu. Réserver.

Pour la mousse de fruits rouges :

  • 300 g de purée de fruits rouges (fraises, framboises, myrtilles, cassis....)
  • 100 g de sucre ( un peu moins si on utilise un coulis déjà sucré )
  • 30 cl de crème liquide entière
  • 4 feuilles de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Mélanger la purée de fruits rouges avec le sucre.
Dans une casserole, faire chauffer la moitié de la purée de fruits. Essorer à la main la gélatine bien ramollie et l'incorporer hors du feu à la purée de fruits très chaude. Elle doit fondre instantanément. Mélanger cette préparation avec l'autre moitié de purée de fruits non chauffée afin de refroidir l'ensemble.

Battre la crème en chantilly, l'incorporer à la purée refroidie.
NB : J'ai utilisé des framboises surgelées. Elles ont été portées à ébullition avec le sucre puis passées au tamis pour éliminer les pépins. ( il faut en prévoir 500g environ)

Montage :
Avec un pinceau, imbiber le biscuit de sirop. Découper le biscuit cuillère en deux moitiés d'égales dimensions.

Mettre une moitié de biscuit dans le cadre ( 17X24 ), garnir ensuite de la moitié de la mousse de fruits, puis poser la deuxième moitié du biscuit et finir par le reste de mousse de fruits. Tapoter légèrement afin de lisser l'entremets.
Placer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

Glaçage :

  • 250 g de brisures de framboises surgelées
  • 50 g de sucre
  • 2cl d'eau
  • 2 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Préparer un coulis, le filtrer, le porter à ébullition. Y faire fondre la gélatine essorée. ( on peut aussi utiliser 200g de coulis tout prêt, auquel on ajoute les 2 feuilles de gélatine ). Versez le coulis sur toute la surface de la mousse quand celle-ci est ferme, en laissant le cadre. Remettre au réfrigérateur jusqu'à ce que le dessus soit figé.

Passer un couteau lisse autour de l’entremets afin de le décoller du cadre. Retirer le cadre et décorer.

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Tout le monde a bien apprécié ce gâteau, on m'a demandé la recette, voilà qui est chose faite !

Mise à jour :
J'ai eu l'occasion de réaliser cette recette avec Sophie ( qui se reconnaîtra ) avec un cercle inox de 22 cm de diamètre. Pour un gâteau rond, j'ai trouvé que ce serait plus joli d'obtenir des parts plus hautes, j'ai donc augmenté les proportions comme suit :
Pour le biscuit : 4 oeufs, 100g de farine, 25g de maïzena, 120g de sucre

Pour la mousse : 400 g de coulis de fruits, 120g de sucre, 40cl de crème, 6 feuilles de gélatine

Pour le glaçage : pas de changement

Voir aussi :

Entremets framboises-chocolat

Délice mangues-framboises

Bavarois aux fraises

mardi, 6 juin 2006

Bavarois à la vanille sur coulis de fraises fraîches

Voici le dessert que j'avais préparé pour la rencontre "marmiton" de Douai. Mon décor en pâte d'amandes est "artisanal" comme vous pouvez le constater ! Je vous donne la recette de base du bavarois, un bon dessert qui passe tout seul après un repas copieux. On peut le parfumer au café, au chocolat, à la chicorée...

  • 50 cl lait
  • 5 jaunes d’œuf
  • 6 feuilles de gélatine
  • 1 paquet de sucre vanillé
  • 25 cl crème liquide
  • 1 cuillère à soupe de maïzena
  • 150g de sucre

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Battre les jaunes d’œuf avec le sucre. Délayer la maïzena dans un peu de lait froid. Faire bouillir le lait ; hors du feu ajoutez la maïzena en mélangeant à la spatule. Le verser lentement sur les jaunes en mélangeant bien au fouet. Reverser ce mélange dans la casserole, le laisser épaissir en mélangeant constamment avec la spatule ; ne pas laisser bouillir. On obtient une crème anglaise. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et bien essorées. Mélanger pour dissoudre la gélatine. Laisser refroidir. Quand la crème est complètement froide et commence à prendre, ajouter la crème battue en chantilly ; Beurrer un moule en forme de couronne ou un moule à charlotte. Verser le bavarois et laisser au réfrigérateur pendant au moins six heures. Pour le démouler, tremper le fond dans de l'eau tiède et retourner le moule sur le plat de service.

Cette fois, j'ai eu quelques problèmes au démoulage avec mon moule qui est pourtant en téflon; je l'avais juste passé sous l'eau sans l'essuyer comme il est dit dans certaines recettes. Le démoulage est plus facile avec les moules à charlottes.

Le coulis avait été servi à part. Il suffit de mixer des fraises avec du sucre.